viernes, 9 de junio de 2017

La cocina a mi alcance: El jamón serrano


Cada país tiene su plato: Italia, la pizza; Francia, el foie; Reino Unido, el roast beef; Japón, el sushi; Alemania, las salchichas; Rusia, el caviar;  y ¿en España?

Hasta hace poco el manjar que ocupaba el primer puesto para los turistas era la paella, que la mayoría identificaba con Valencia. Pero hoy ha pasado a segundo lugar porque el puesto de honor lo ocupa el jamón. El tercer lugar es para la tortilla española.

¡Ay el jamón! Es lo mejor de este mundo.

Se obtiene de las patas traseras del cerdo. Si son de las patas delanteras se les llama paleta o paletilla. Se le denomina jamón serrano por haberse curado en lo alto de las sierras donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

Se entiende que el serrano se obtiene del cerdo de raza blanca, que no acostumbra a alimentarse de bellotas, por lo que resulta más económico. Del cerdo de raza ibérica procede como su nombre indica el jamón ibérico que para poderse llamar así debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza.

Si me preguntaseis qué jamón es el que me gusta, me ponéis en un aprieto. Me gusta el de Trevélez, en Granada; el de Teruel; el de las Dehesas de Extremadura; el jamón de Serón de Almería; el de Huelva, que en una excursión por la ruta colombina, nos llevaron a una fábrica de jamón ibérico y el olor alimentaba.


No era un lugar de despiece. Su labor era hacer embutidos y secar los jamones. Los jamones y paletas los recortan y los clasifican por peso. A temperatura y humedad ambiente. En el secadero artificial un jamón de siete u ocho kilos puede estar hasta tres años. El moho ayuda a conservar olor y sabor. Es beneficioso y característico del secado natural.

Al hablarnos del jamón ibérico de bellota cualquiera puede deducir que su alimentación es a base de bellotas, pero no se confundan solo los cuatro o cinco últimos meses de vida es cuando la comen, entre noviembre y marzo, durante el período de montanera, que así llaman al período de engorde. Pero ¡ojo! Si se les da pienso al final no vale de nada haber comido bellotas antes.

En verano suda el jamón. Si está alimentado de bellotas, suelta la grasa a los 24º centígrados, si lo que ha comido es pienso, la suelta a los 30º.

La raza del ibérico, el famoso pata negra, el de Jabugo, se le reconoce enseguida por las pezuñas negras y las piezas alargadas.

El ibérico siempre tiene más grasa que ninguno, lo que da equilibrio al sabor. La característica de la bellota es dar mayor grasa. Después del corte, el jamón debe cubrirse con la propia grasa para evitar que se seque.

Eso fue lo que saqué en claro de las explicaciones del empleado de la fábrica. Si alguien entendido en la materia difiere, le agradeceré me lo haga saber.

Mis papilas gustativas entraron en acción con el jamón de Cortegana, el de Aracena y el de Jabugo y por más que ponía atención a las explicaciones, con tanto comer me quedé en éxtasis y sigo sin espabilar.

¡El jamón serrano! ¡El jamón ibérico!

¡Manjar de dioses!




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